أحدث الوصفات

حبوب بوكيتو على طريقة المزرعة

حبوب بوكيتو على طريقة المزرعة

مكونات

  • 1 رطل من الفول المجفف أو الفاصوليا الوردية
  • 1 رطل لحم مقدد مدخن ، مفروم
  • 1 رطل بصل أحمر كبير مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة كمون مطحون
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل حار مفروم معلب *
  • 1 بصلة حمراء كبيرة مقطعة شرائح رقيقة

تحضير الوصفة

  • ضع الفاصوليا في وعاء كبير. صب ما يكفي من الماء البارد لتغطية الفول بمقدار 1 1/2 بوصة ؛ دعنا نقف بين عشية وضحاها.

  • يُطهى لحم الخنزير المقدد في قدر كبير على نار متوسطة حتى ينضج ، حوالي 12 دقيقة. باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل لحم الخنزير المقدد إلى مناشف ورقية. انقل 3 ملاعق كبيرة من مرق اللحم المقدد إلى وعاء صغير. يُسخن المتبقي من القطرات في وعاء على نار متوسطة إلى عالية. يضاف البصل المفروم والكمون. يقلى 5 دقائق. يقلب في العصير والفلفل الحار. يغلي 5 دقائق. أضف الفاصوليا وسائل النقع. وصل الى درجة الغليان. اخفض الحرارة إلى متوسطة. تغطية جزئية ينضج 2 ساعة. كشف؛ يُترك على نار خفيفة حتى تنضج الفاصوليا ويتكاثف السائل ، حوالي 30 دقيقة. يقلب في لحم الخنزير المقدد. يتبل بالملح والفلفل.

  • يُمزج مرق اللحم المقدد المحجوز وشرائح البصل في مقلاة كبيرة. اقليه على نار متوسطة حتى يصبح لونه بني ، حوالي 25 دقيقة. يتبل بالملح والفلفل.

  • نقل الفاصوليا إلى وعاء كبير. ضعي فوقها البصل المكرمل وقدميها.

  • * الفلفل الحار شيبوتلي المعلب في صلصة الطماطم الحارة ، والتي تسمى أحيانًا adobo ، متوفرة في أسواق أمريكا اللاتينية ، ومتاجر الأطعمة المتخصصة ، وبعض محلات السوبر ماركت.

قسم المراجعات

نهاية ثلاثية الأطراف

على الرغم من مرور ما يقرب من 20 عامًا ، إلا أن فمي لا يزال يسيل من الدماء عندما أتذكر طعمي الأول لشواء سانتا ماريا الرائع. كنت أتعرج فوق الطريق السريع الخامس في طريقي شمالاً. كان وقت الغداء ، ولسبب ما بدا كوالينجا مكانًا لطيفًا للتوقف (مرحبًا ، كنت جديدًا في كاليفورنيا). قدت سيارتي إلى البلدة مع نوافذي متدحرجة ، بعد دخان من دخان الخشب إلى موقف للسيارات حيث كانت هناك خيمة من القماش المشمع. تحتها ، كان هناك رجل مشغول برعاية إحدى حفلات الشواء بالبراميل الزيتية.

قام بسحب قطعة من اللحم من جانب الشواية ، وقطعها إلى شرائح رفيعة ووضعها في طبقات على طبق به القليل من عصائر النحت. أخذت قضمة واضطررت إلى التوقف لالتقاط أنفاسي. كانت قطعة لحم بقر مثالية: متوسطة الحجم وردية اللون من الداخل مع قشرة متفحمة قليلاً في الخارج ودخان لا يقاوم. تناولت الباقي وطلبت منه أن يصنع لي ثلاث شطائر لأذهب - واحدة على الفور ، وواحدة للقيادة وواحدة لغرفتي في الفندق في حالة الجوع في تلك الليلة.

ما زلت أحلم بذلك الغداء.

بالنسبة لأولئك الذين يعرفون شواء سانتا ماريا ، لن يكون هذا مفاجئًا. إنه أحد الأطعمة التراثية في ولاية كاليفورنيا ، كما أنه جزء من روح الطهي في الولاية مثل أذن البحر وأشجار البرتقال. على الساحل الأوسط ، ستجده في المطاعم وجمع التبرعات الخيرية وأسواق المزارعين وحتى الأكشاك المقامة في ساحات انتظار عشوائية - بشكل أساسي في أي مكان قد يتجمع فيه حشد من الجياع.

كما هي لذيذة عندما يتم إجراؤها بشكل صحيح ، يمكن أيضًا أن تكون حفلة شواء سانتا ماريا محبطة للغاية. إن طهي اللحم بحيث يحتوي على مسحة الدخان المناسبة ولكن لا يزال رطبًا يتطلب السير في خط رفيع ، ويبدو أن معظم الطهاة يتعثرون.

لا أستطيع إخبارك بعدد المرات التي انحرفت فيها عن الطرق السريعة بين لوس أنجلوس وسان فرانسيسكو ، على أمل أن يعيد حلمي نفسه بمعجزة ما.

ولكن في كثير من الأحيان ، تلاشت خيالات الشواء الخاصة بي على المياه الضحلة من الطهي المتهور - اللحم المفرط في التدخين والمر ، أو الأكثر شيوعًا ، المطبوخ بشكل مفرط إلى درجة العطش.

لذا ، هذا الموسم ، بدلاً من انتظار شخص آخر لتحقيق حلمي ، قررت أن أتولى زمام الأمور بنفسي. كنت أحاول إعداد حفلة شواء سانتا ماريا المثالية في الفناء الخلفي لمنزلتي ، باستخدام شواية غلاية عادية. بينما كنت في ذلك ، كنت أهاجم المرافقات التقليدية ، الباهتة عادة. ألا يستحق أحد النجوم العظماء في فريق الاستجواب دعمًا رائعًا للاعبين؟

بالنسبة لي ، كان هذا مشروعًا يستحق الاهتمام بجائزة نوبل - حفل شواء رائع لا يتطلب رحلة برية.

قطع من قماش مختلف

يعتمد شواء سانتا ماريا على قطعة سميكة من اللحم - في مكان ما بين شريحة لحم وشواء - معطر بدخان الخشب ، ولكن على عكس معظم حفلات الشواء التقليدية ، يحتوي على قشرة فلفل مشوية من الخارج ولا تزال غنية بالعصارة والداخل الزهري .

ليس لدي أي خلاف مع جانب الفاصوليا الذي يصاحبها عادةً - خاصةً إذا كانت البينكيتو المحلية. لكن ما تبقى من الوجبة صراحة هو التزام - لقد احتاجوا فقط إلى شيء إضافي لملء الطبق. لا ينبغي أن يكون الأمر على هذا النحو.

أولاً ، القليل من التاريخ. حفلة شواء سانتا ماريا هي عودة إلى أيام رانشو في كاليفورنيا. تقليديا ، تم صنعه عن طريق خيوط كتل بسمك 3 بوصات من لحم الخاصرة العلوي على أعمدة الصفصاف ثم طهيها على حفر طويلة مليئة بالفحم المشتعل من البلوط الأحمر المحلي.

على الرغم من أن معظم الشواء يتم طهيها ببطء للسماح لها بامتصاص معظم الدخان وتنعيم القطع القاسية مثل الضلوع ولحم الصدر ، إلا أن شواء سانتا ماريا يشبه إلى حد كبير الشواء ، على الرغم من وجود جانب مدخن بسبب 30 دقيقة أو نحو ذلك التي يستغرقها الطهي. الكثير من اللحوم. لكن هذا شواء يمكنك تقديمه بشكل نادر.

في هذه الأيام ، بدلاً من كتل لحم الخاصرة الوحشية ، من المرجح أن يكون اللحم ثلاثي الرؤوس ، والذي يتمتع بميزة رئيسية تتمثل في أنه يأتي في قطع بحجم عائلي من 2 إلى 3 أرطال. بدأ النصب الثلاثي يكتسب شعبية في أواخر الخمسينيات من القرن الماضي عندما ، وفقًا لأسطورة سانتا ماريا ، بدأ جزار محلي يُدعى بوب شوتز في وضع اللحم جانبًا في الهامبرغر.

كان هذا توقيتًا مفيدًا ، لأن ذلك كان بالضبط عندما بدأ حفل شواء سانتا ماريا في الازدهار.

على الرغم من أنها كانت موضع تقدير محليًا دائمًا ، فقد انتشرت سمعتها خلال الخمسينيات من القرن الماضي من قبل جحافل الطيارين الجياع وغيرهم من أفراد القوات الجوية الذين تدربوا في قاعدة فاندنبرغ الجوية أثناء وبعد الحرب العالمية الثانية.

تقليديا ، كانت حفلة شواء سانتا ماريا عبارة عن علف جماعي كبير. كان أشهرها هو الذي يقام كل شهر في نادي سانتا ماريا الخاص من أوائل العشرينيات إلى أوائل الثمانينيات.

وفي الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي ، قامت فرق شواء متطوعة من غرفة التجارة المحلية و Elks Lodges بنشر السمعة من خلال أخذها على الطريق لجمع التبرعات والطهي للأحداث المتنوعة مثل المؤتمرات السياسية وافتتاح الاستوديوهات.

بطريقة أو بأخرى ، على الرغم من هذه الشعبية ، بقيت tri-tip بشكل حصري تقريبًا في كاليفورنيا. يكاد يكون غير معروف شرق جبال روكي. في العام الماضي ، وفقًا لـ National Cattleman’s Beef Assn. ، ذهب 80٪ من ثلاثي الإكراميات المباعة في الولايات المتحدة إلى كاليفورنيا (أضف في بقية الغرب ولديك أكثر من 95٪).

إنها قطع مثالية بلا منازع لشواء سانتا ماريا: سميكة بما يكفي بحيث لا تجف خلال نصف ساعة من التدخين ، ولكنها ليست كبيرة لدرجة أنها تحتاج للطهي لساعات.

إذا كنت قد ذهبت إلى حفل شواء كبير في سانتا ماريا ، فمن المؤكد أنك لاحظت المشاوي. تبدو هذه وكأنها شيء يحلم به في حلقة مشتركة من "Emeril Live" و "Monster Garage" ، كبيرة مثل U-Hauls ويتم خداعها بأنظمة متقنة من البكرات والأثقال الموازنة لضبط ارتفاع الشبكة. يُحرق اللحم على نار منخفضة ثم يُرفع بعيدًا عن الحرارة للسماح بالتدخين.

كل هذا مبهرج وممتع ، لكنه ليس ضروريًا. لقد اكتشفت أنه يمكنك عمل ثلاث نصائح رائعة من سانتا ماريا في شواية الغلاية القديمة المؤمنة ببساطة عن طريق بناء حريق على مرحلتين. رص الفحم على جانب واحد من الشواية (بدلًا من نشرها بالتساوي عبر القاع). اشوي اللحم على النار مباشرة لفترة كافية للحصول على قشرة جيدة (لا بأس إذا تحولت إلى اللون الأسود في البقع). ثم ادفعه إلى الجانب البارد واضغط على الغطاء للسماح له بالتدخين حتى ينضج.

هذا الى حد كبير ذلك. نظرًا لأن التريسب لا يحتوي على الكثير من الرخام ، تأكد من عدم الإفراط في طهيه لأنه ليس زبدانيًا مثل شرائح الفيليه ، احرص على تقطيعه إلى شرائح رفيعة وضد الحبوب لإبقائه طريًا.

تأكد من أن الجزار يترك بعض الدهون على جانب واحد. يساعد ذلك في الحفاظ على رطوبة اللحم. أيضًا ، بعد اختبار حوالي اثني عشر نصيحة ثلاثية ، لم أجد أي فرق بين الاختيار وتحديد درجات اللحوم ، بصرف النظر عن السعر - يتم تعيين هذه الدرجات بدقة حسب درجة الرخامي ، وبما أن هذه دائمًا قطعة هزيلة جدًا من الفارق ضئيل.

على الرغم من أن معظم حفلات الشواء تعتمد على خزانة ملابس واسعة من التدليك الجاف والمماسح والصلصات لنكهتها ، فإن Santa Maria tri-tip يأتي إلى الطاولة إلى حد كبير. خليط التوابل التقليدي هو ملح الثوم والفلفل الأسود. يعمل هذا بشكل جيد ، لكن ضع معجونًا سريعًا من الثوم في الخلاط وهو أفضل. يتيح لك التحكم في ملوحة اللحم بشكل أفضل ، ويساعد الزيت الموجود في التتبيلة في تكوين قشرة مقرمشة.

لا تحتاج هذه العجينة إلى الكثير من الوقت لتقوم بعملها: ادهنها لمدة ساعة قبل الطهي وأنت على استعداد للذهاب. على الرغم من أنها قد تبدو قوية جدًا (ستة فصوص من الثوم!) ، إلا أن النكهة خفيفة: دفعة أولية من الفلفل تليها أكثر بقليل من حلاوة طويلة من الثوم.

التوقيت في الغلاية أمر بالغ الأهمية. نظرًا لأن اللحم يمكن أن يجف بسرعة كبيرة ، استخدم مقياس حرارة للقراءة الفورية مغمورًا بعمق في منتصف الطرف الثلاثي لتتبع درجة الحرارة. يتم توصيل مقياس الحرارة المفضل لدي بالقراءة بواسطة كابل سلك مقاوم للحرارة حتى أتمكن من ترك المسبار أثناء طهي اللحم.

سوف تذهب على عجل. خلال الجزء الأخير من الطهي ، يمكن أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية بمعدل درجتين تقريبًا في الدقيقة. نظرًا لأن الاختلاف ضئيل جدًا بين شركة ولكن نادرة (125 درجة) وردية متوسطة نادرة (135 درجة) ، فهناك هامش خطأ ضئيل.

(نهايات الرؤوس الثلاثية أرق بكثير من المنتصف ، لذلك ستحصل حتمًا على نطاق واسع من النضج ، بما في ذلك بعض الآبار المتوسطة ، حتى في درجات الحرارة المنخفضة.)

بالنسبة لي ، كان الجزء الأصعب من إتقان ثلاثي الأطراف هو الخشب. تقليديا ، يتم طهي شواء سانتا ماريا على خشب البلوط الأحمر المحلي. لسبب ما ، يبدو من الصعب للغاية العثور على رقائق البلوط هذه الأيام. حاولت استبدال الأخشاب الأخرى. كان Hickory ، خشب الشواء المعتاد لدي ، جيدًا ، لكنه قوي بعض الشيء. كان التفاح خفيفًا جدًا. المسكيت ، بالنسبة لي ، لديه رائحة كيروسين قوية لدرجة أنني لا أستخدمها كثيرًا.

أخيرًا ، تعقبت رقائق البلوط وقمت بقيادة السيارة لمدة 45 دقيقة للحصول على بعض منها (تلميح: متاجر Barbeques Galore تحملها). لأنه كان مثل هذا schlep ، التقطت حقيبتين. اتضح أن هذا أمر جيد: البلوط هو أفضل خشب لثلاثي الأطراف.

كل ما تحتاجه هو بضع قطع من رقائق البطاطس إذا قمت بنقعها مسبقًا. بمجرد أن يتم ضبط الفحم - يتوهج تحت طبقة من الرماد الأبيض - قم بتصفية الرقائق ورميها على النار. لقد حاولت القيام بذلك قبل وبعد تحرق الرأس الثلاثي ووجدت أنه لم يحدث فرقًا كبيرًا حقًا. ما سبق هو أكثر ملاءمة لأنك لست مضطرًا للعبث بالشواية بعد أن يكون اللحم عليها بالفعل.

هذا قريب جدًا من حلمي بشواء ثلاثي الأطراف. إن التحميص الساخن يعطيها قشرة جيدة ، والطهي الدقيق يبقيها رطبة ، وهناك كمية مناسبة من الدخان - إنها تتأرجح دون أن تغلب عليها.

تعتبر المرافقات التقليدية لشواء سانتا ماريا أساسية جدًا - وعلى الرغم من أنني أردت تحسينها ، إلا أنني أبقيتها بسيطة أيضًا. لم أكن أحاول تحويل حفلة شواء في الفناء الخلفي إلى روعة من فئة ثلاث نجوم.

الطبق الجانبي التقليدي الأكثر إثارة للاهتمام هو الفاصوليا. تستخدم البينتوس بشكل شائع اليوم ، ولكن الخيار التقليدي هو المفضل محليًا يسمى بينكيتو. الفول ذو الأصول الغامضة والأصل المتشابك ، فهو أصغر بكثير من البينتو ، لكن له نفس النكهة اللحمية. والأفضل من ذلك ، أنه يبدو أنه يظل ثابتًا بشكل أفضل أثناء الطهي الطويل ، مما يجعله مثاليًا للفاصوليا المطبوخة على نار طويلة.

تستند هذه الوصفة إلى واحدة وجدتها في إصدار عام 1941 من "كتاب الطبخ المشوي" لفرقة Sunset ، وهو أقرب مرجع يمكن أن أجده عن حبوب البينكيتو. تُطهى هذه الفاصوليا لساعات عديدة ، وتتخذ طابعًا غامقًا ومعقدًا. إن التوابل المدخنة للشيبوتل هي مساهمتي ، حيث أن التوابل متعددة الطبقات للكمون والأوريغانو والمريمية أصلي.

إلى جانب الفاصوليا ، هناك عادة سلطة ، إما خس أو ربما معكرونة. لا شيء مثير جدا للاهتمام. ولا يتم إضافة الصلصة المصنوعة تقليديا بإضافة الكرفس. قد يكون هناك معكرونة وجبن لطيف. تميل الحلوى إلى أن تكون أحد أكواب الآيس كريم مع الملاعق الخشبية المسطحة.

بدلاً من الصلصة اللطيفة والسلطة المتعبة ، أفضل تقديم التراب الثلاثي مع طبق يحتوي على قوام ونكهة وتوابل. تعمل أعواد الجيكاما المغطاة بعصير الليمون والسيرانو المفرومة بشكل مثالي. لديها بعض هش وبعض التورتة وقليل من الحرارة. إنها سلطة وصلصة مدمجة - مناسبة تمامًا لشريحة رطبة مدخنة من اللحم البقري.

بالنسبة للحلوى ، لا حرج في استخدام الآيس كريم ، ولكن اجعله فانيليا ممتازًا ، شيئًا ذا طابع مميز. ثم ضع ملعقة على بعض الكرز الحلو الداكن الذي تم طهيه بسرعة في محفوظ برائحة النبيذ الأحمر.

ضع هذه القائمة معًا في نهاية هذا الأسبوع وادع مجموعة من الأصدقاء (يمكن طهي النصائح الثلاثية مرتين وحتى ثلاثة في كل مرة).

وبعد ذلك عندما تنتهي ، امنح نفسك قرصة جيدة. إنه ليس حلمًا: حفلة شواء سانتا ماريا الرائعة ولن تضطر إلى العودة إلى سيارتك للعودة إلى المنزل.


الإضافات / البدائل

هناك العديد من الطرق لجعل وصفة حبوب الباربكيو بالطريقة التي تريدها. إذا كنت ترغب في استخدام شيء ما بجانب اللحم البقري المفروم ، جربه مع النقانق المدخنة أو لحم الخنزير المسحوب أو لحم الخنزير أو حتى الدجاج المبشور. إذا كنت ترغب في تبديل الفاصوليا ، يمكنك إضافة الفاصوليا البحرية أو الفاصوليا الداكنة أو الفلفل الحار أو فاصوليا البينتو.


  • 1 رطل بينكيتو فول
  • ماء
  • 2-3 فص ثوم (مفروم)
  • 1 بصلة كبيرة (مكعبات)
  • 1 فلفل أخضر (مقطع مكعبات)
  • 1 ملعقة طعام من مسحوق الفلفل الحار
  • 1/4 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • 1/3 كوب مرق اللحم المقدد
  • 1 / 2lb لحم مفروم (لحم خنزير ، سجق ، أو لحم بقري)
  • 1 كوب صلصة طماطم معلبة
  • 2-3 أكواب ماء مغلي

حبوب بينكيتو هي تخصص في منطقة سانتا ماريا ، كاليفورنيا. إنها حبة صغيرة وردية اللون عبارة عن تقاطع بين الفاصوليا الوردية والفاصوليا البيضاء الصغيرة. إذا لم تتمكن من العثور على حبوب بينكيتو ، يمكنك استبدال الفاصوليا الوردية.